In attesa che l'Unesco riconosca la cucina nizzarda quale patrimonio immateriale dell’umanità, ripercorriamone la storia.
La storia della cucina nizzarda costituisce la base indispensabile per conoscere a fondo da dove partono e quale percorso hanno compiuto i piatti tipici e i prodotti nostrani che caratterizzano l’alimentazione del Sud Est francese.
Agli albori della tradizione culinaria, l’Ufficio del Turismo ha dedicato questo studio che riportiamo.
“Il Pays Niçois, una terra di cultura millenaria, ha saputo beneficiare, nel corso dei secoli, di diversi contributi esterni che hanno contribuito a consolidarne le tradizioni.
Dal diciottesimo secolo, i flussi commerciali hanno contribuito a diffondere e far conoscere la cucina mediterranea e la cucina nizzarda. Le prime forme di coltivazione, grano duro e orzo, compaiono, nella regione, 3.000 anni fa. I Greci svilupparono, già nel VI secolo avanti Cristo, la viticoltura. I romani diedero forma ai paesaggi agricoli coltivando ulivi e fichi.
Quindi, per un lungo periodo, si instaurò una cultura di auto sussistenza dal basso rendimento a causa delle difficili condizioni naturali: il territorio è povero, l'acqua scarseggia e il terreno ripido richiede la realizzazione di pendii terrazzati supportati da muri a secco, chiamati "planches" a Nizza e "restanques" in Provenza. Il grano è usato nella preparazione del pane e della pasta .
Fagiolini, piselli, lenticchie, fagioli, bietole, melanzane, porri, cipolle, zucchine cavoli, cardi, ravanelli, carote, ... sono prodotti negli orti assieme con i pomodori e i peperoni, mentre patate e mais sono coltivati nella Contea di Nizza solo dai secoli XVII e XVIII. Le tipiche piccole olive nere costituiscono un complemento a questa produzione, come le erbe aromatiche e i funghi che profumano i piatti e si mescolano con varie erbe selvatiche e tante varietà di insalata che costituiscono il mesclun (termine niçois rapportabile al francese “ mélange”).
I frutti locali: fichi, uva, castagne, noci,nocciole, pere e mele forniscono lo zucchero. Mandorle, albicocche, pesche, prugne, meloni, cocomeri sono introdotti dai greci e dai romani. Gli agrumi, originari dell'Asia, sono stati coltivati con successo nella regione dal XVI secolo. I cachi e le nespole appaiono molto più tardi”.