In Francia l’allarme sulla presenza di mercurio nel tonno conservato (in scatola o in vetro) è stato preso molto sul serio, al punto che le vendite nei negozi sono calate e le persone cercano di evitare il consumo del prodotto.
In pratica, due Ong francesi hanno preso in esame ben 148 scatolette a caso di tonno conservato prodotto in Francia, Spagna Inghilterra, Germania e Italia e le hanno fatte analizzare.
Il risultato è sconvolgente: il 100% dei campioni è contaminato da mercurio e oltre la metà delle confezionate testate, circa una su due (57%), supererebbe lo 0,3 mg/kg, ovvero il limite massimo del mercurio per chilo che viene applicato per le specie ittiche, fatta eccezione per il tonno.
Per questo grande pesce predatore la presenza di mercurio viene calcolata sul prodotto fresco.
Fatto sta che il tonno conservato fa paura e a Nizza il problema si abbatte anche su alcuni prodotti tipici locali.
Si tratta del Pan Bagnat e della Salade Niçoise: in entrambi questi prodotti tipici il tonno in scatola è uno degli ingredienti fondamentali.
A dire il vero nel Pan bagnat il tonno conservato può essere sostituto con le acciughe, presenti nella ricetta originale.
In un primo tempo la reazione di panettieri e gestori di pubblici esercizi era stata una alzata di spalle: pareva un allarme destinato a durare per qualche giorno e poi a finire “nel dimenticatoio”.
Ma non è stato così: la vendita di tonno in scatola, in Francia, segna il passo e i consumatori sono molto più attenti.
Per il “pan bagnat” dunque la tendenza è quello a sostituire il tonno conservato con le acciughe altrettanto conservate (sempre sperando che il loro livello di mercurio sia nella norma), mentre per la Salade Niçoise si studieranno alternative togliendo il tonno dagli ingredienti.
Non sarà, però la stessa cosa: l’inquinamento dei mari rischia di modificare ricette rimaste immutate nei tempi ed entrate nella tradizione nizzarda…